Thịt kho là món dễ làm và dễ để dành. Tuy cách làm đơn giản lại là một món ăn ngon, đặc biệt là vào những ngày mùa đông trời lạnh mà có một nồi thịt kho thơm phức, mằn mặn ngòn ngọt thì chắc là sẽ tốn cơm ghê lắm :) Vì dễ làm, nguyên liệu dễ kiếm và dễ để dành nên mình nghĩ thịt kho có lẽ là đứng đầu bảng trong danh sách các món quen thuộc với du học sinh. Thế mà hồi xưa phải khoảng 6 tháng sau khi xa nhà đi du học mình mới kho nồi thịt đầu tiên, vì một lí do rất củ chuối là không tự tin với việc chưng nước màu (hay còn gọi là nước hàng) :D
Thật ra mình có hơi băn khoăn một chút trước khi viết bài này, cũng giống như khi viết bài về nem rán lần trước, vì với người Việt mình thì thịt kho chắc là món ăn cực kì quen thuộc và phổ biến mà chắc là ai cũng biết làm rồi. Nhưng vì chính bản thân mình trước đây cũng gặp khó khăn với món ăn này nên mình nghĩ một bài hướng dẫn chi tiết có lẽ vẫn sẽ có ích với một số bạn chăng?
Có rất nhiều cách kho thịt - khác nhau giữa vùng miền thì đã đành, nhưng có khi các gia đình cũng có kiểu kho thịt khác nhau. Cách mà mình giới thiệu trong bài này là cách mà mẹ mình hay kho, nguyên liệu chính là thịt ba chỉ, gia vị là nước mắm, bột nêm, đường, nước màu, có thêm ít hành khô cho thơm. Cách kho này đơn giản nhưng rất ngon và đúng kiểu Việt Nam - tức là dùng nước mắm và nước màu tạo cho thịt có màu đẹp & mùi thơm. Ngoài cách này ra thì cuối bài mình sẽ giới thiệu thêm một số cách kho thịt khác để mọi người có thể lựa chọn nhé.
1. Nguyên liệu
Thịt (lợn/heo) dùng cho món thịt kho thì mình thích loại thịt có cả nạc cả mỡ, khi kho mỡ tiết ra làm miếng thịt bóng đẹp, và thịt ăn cũng không bị khô hay bã như thịt chỉ có toàn phần nạc. Thường thì nhà mình kho thịt ba chỉ (là loại thịt có lớp thịt xen lẫn lớp mỡ như hình dưới), hoặc thịt mông. Đôi khi mình thay bằng thịt chân giò cũng ngon. Thịt mua để kho thì nên mua cả miếng to rồi về thái thành miếng dày và to bản. Nói chung là cứ mạnh tay mà thái miếng to (không phải món nào cũng “được phép” thái thịt to vậy đâu) :D Lý do tại sao nên thái thịt to là vì thịt kho thường nấu trong thời gian rất lâu nên nếu miếng thịt quá nhỏ sẽ dễ làm thịt bị mềm và nát quá, không còn ngon nữa. Với cả mình thấy nhìn miếng thịt to vuông vắn trông vẫn đẹp hơn :)
Thịt ba chỉ - Ảnh minh họa lấy từ Internet
Gia vị dùng để kho thịt thì mình thích dùng nước mắm. Có thể cho thêm ít bột nêm, nhưng chủ đạo vẫn là nước mắm thì thành phẩm mới có mùi thơm. Ngoài nước mắm ra thì nước màu - được làm từ đường chưng cháy cũng là một thành phần quan trọng để giúp món ăn có màu đẹp. Bây giờ ở ngoài chợ có bán sẵn các loại kẹo đắng tạo màu, nhưng mình vẫn thích tự chưng đường hơn, không chỉ để giải quyết khâu “yên tâm” mà còn vì cảm thấy mình tự làm thì ngon hơn nữa. Với cả nước hàng ngoài dùng để kho thịt còn có thể dùng trong các món thịt rán hay thịt nướng để tạo màu vàng đẹp nữa cho nên cũng nên biết cách làm.
Nguyên liệu cuối cùng là hành khô - giúp làm cho nồi thịt thơm hơn. Một số gia đình khi kho thịt mình thấy cho thêm cả tỏi - không vấn đề gì, cái này là tùy khẩu vị thôi :)
Tóm lại các nguyên liệu chính để kho thịt là:
- 0.5kg Thịt ba chỉ
- 2 củ hành khô (có thể dùng hành tây hoặc hành tím thay thế)
- Nước mắm
- Đường
- Bột gia vị, hạt tiêu
2. Cách làm
Bước 1. Chưng nước màu
- Chuẩn bị 2-3 thìa đường và khoảng 2/3 bát con (loại bát ăn cơm) nước ấm nóng.
- Dùng chảo hoặc nồi chống dính (nồi thì tốt hơn). Để lửa vừa. Cho đường vào nồi. Dàn cho đường đều khắp mặt nồi, hoặc đợi đến khi đường bắt đầu có dấu hiệu nóng chảy thì lấy đũa đảo nhẹ cho đường chảy đều (hình 1-2)
- Quá trình nóng chảy thông thường là đường sẽ nóng và chảy thành nước, sau đấy nước này chuyển màu đậm dần và sẽ có một số bọt khí như trong hình 3. Ngay khi thấy các bọt khí này thì các bạn đổ bát nước đã chuẩn bị vào nồi. Lưu ý: đổ nhẹ tay và cẩn thận kẻo bỏng do nước đường bắn ra ngoài nhé, có thể dùng cốc có quai hoặc chai để đổ dễ hơn. Khuấy đều rồi đổ ra bát, để nguội.
Viết thì dài nhưng làm chắc mất khoảng 3 phút là cùng. Nước màu nếu chưng đúng thì nó sẽ có màu cánh gián đậm, vị ngọt và hơi đắng một tí xíu.
Bước 2: Chuẩn bị & ướp thịt
- Thịt rửa sạch, thái miếng to cỡ khoảng 3x3cm, dày 0.5-1cm. Cho thịt vào nồi, đổ nước ngập thịt, cho thêm 1 thìa muối. Đun sôi rồi đợi khoảng 1-2 phút thì đổ thịt ra rửa lại cho sạch bọt và vụn thịt. Bước này thật ra không nhất thiết phải làm nhưng vì thịt bây giờ mình thấy không sạch tí nào, cho nên làm thế này mình thấy yên tâm hơn. Hơn nữa là có bước này thì khi kho nước kho thịt cũng sẽ trong & thơm hơn nữa ;)
- Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Nếu dùng tỏi thì tỏi cũng bóc vỏ, băm nhuyễn.
- Cho thịt vào nồi cùng nước mắm, bột nêm, nước màu, đường, hành khô và hạt tiêu. Đảo đều. Để thịt ngấm khoảng 30 phút. Phần này mình không có định lượng cụ thể, vì nó tùy thuộc nhiều vào độ mặn nhạt của các loại nước mắm khác nhau và khẩu vị mặn/ nhạt khác nhau của mỗi người. Nếu bạn nào không quen nấu ăn thì có thể cho 1 - 2 thìa nước mắm, 0.5 - 1 thìa bột nêm, 1 thìa đường và ½ bát ăn cơm nước màu (chưng từ 2 thìa đường) cho 0.5kg thịt nhé. Khi kho nếu cảm thấy nhạt thì có thể cho thêm nước mắm hoặc đường, nhạt thì dễ chữa chứ mặn thì khó hơn nhiều.
Bước 3: Kho thịt
- Bắc nồi thịt đã ướp lên bếp. Bật lửa to, đợi nước trong nồi sôi thì cho thêm nước nóng ngập khoảng 2/3 thịt. Đảo đều. Nêm lại mặn nhạt cho vừa ăn.
- Đậy vung đun lửa nhỏ khoảng 30 phút rồi mở hé vung, đun lửa nhỏ thêm 30 phút hoặc lâu hơn nếu có thời gian. Khoảng 10-15 phút thì đảo thịt một lần. Có một số công thức hướng dẫn là kho đến khi nước rút gần cạn và mỡ chuyển màu trong, nhưng mình thì thường chỉ kho đến khi thịt đủ mềm nhừ thôi.
- Thịt kho đạt là thịt mềm nhừ nhưng không bị bã, phần mỡ hơi giòn, thịt có màu nâu cánh gián bóng đẹp, mặn ngọt vừa phải, thơm mùi hành tỏi & tiêu. Ăn cùng cơm trắng hoặc xôi trắng, vào những ngày trời lạnh thì tuyệt cú mèo ^^ Ngoài thịt ra thì các bạn có thể luộc thêm trứng (gà, vịt, chim cút), hoặc cho thêm cùi dừa, củ cải trắng… kho cùng thịt cũng rất ngon.
3. Một số cách kho thịt khác.
- Trước hết là để tạo màu cho thịt kho thì có 2 cách (ngoài dùng nước màu). Cách thứ nhất là kho thịt bằng nước dừa tươi. Với cách này thì không cần đường, chỉ cần ướp thịt với nước mắm, hoặc nước tương (xì dầu) và hành tỏi, rồi đổ nước dừa tươi ngập xâm xấp thịt và kho. Nước dừa sẽ giúp thịt có màu nâu đẹp và vị ngọt luôn. Lưu ý là dùng nước dừa tươi chứ không phải nước cốt dừa (coconut cream) nhé :)
Cách thứ hai là dùng Coca cola (loại có đường). Cách này cũng chỉ cần ướp thịt với nước mắm và hành tỏi thôi, vì trong Coke có sẵn đường rùi. Với 0.5kg thịt thì các bạn dùng khoảng 250-300ml Coke, phần còn lại pha thêm nước lạnh cho đủ ngập xâm xấp mặt thịt. Vì trong Coke có đường nên dùng nhiều quá thì dễ làm món ăn quá ngọt. Thường thì với Coke mình hay dùng xì dầu thay cho nước mắm vì cảm giác là nó hợp vị hơn.
Ah quên, thật ra là vẫn còn 1 cách nữa là dùng gói gia vị Knorr thịt kho :D Mình cũng đã dùng thử cái này nhưng nói thật là mình không thích vì nó có mùi gì đấy hơi.. lạ và với mình thì không ngon bằng dùng nước mắm thường.
- Nếu không thích dùng nước mắm thì các bạn có thể kho thịt bằng xì dầu (nước tương) và xì dầu ngọt thay đường. Kho bằng xì dầu thì thường là thịt sẽ có màu nâu nhờ xì dầu, nhưng mình thấy so về màu sắc và mùi thơm thì xì dầu vẫn thua xa nước mắm + nước màu :)
Chúc các bạn sinh viên, đặc biệt là du học sinh sẽ luôn có những nồi thịt kho thật ngon nhé ;)
